母親與漿水

　　漿水，是隴東南一帶曾經(jīng)盛行的食用發(fā)酵調(diào)味品，它的功用類似于食用醋，但又不同于醋。在上世紀七十年代之前的廣大農(nóng)村地區(qū)，這種經(jīng)過發(fā)酵的食用調(diào)味品，是農(nóng)村家家都會做的必備品。
　　
　　漿水的功用，凡食用過的人都知道。漿水性涼，有清心利肺，降暑瀉火，開胃和中等功效，是防暑御熱的必備佳品。
　　
　　夏陽如火，麥浪滾滾。收割小麥是一年農(nóng)事中最為辛苦的季節(jié)，當揮鐮暴曬于烈日下的割麥人，在猶如蒸籠的麥浪中，能夠喝上一口熗炒好的漿水，那個沁心入脾的涼爽，一霎時就滲透到整個五臟六腑。比當今人們喝啤酒喝紅牛要爽口得多，更要愜意得多。只要一口入胃，困乏立馬消散，渾身就有使不完的勁。
　　
　　雖然說漿水是消暑解乏的靈丹妙藥，但熱急了的人忌諱涼喝，大病初愈的人和剛生完孩子的人，卻是堅決不能喝的。
　　
　　漿養(yǎng)漿水，無論對漿水的本身，還是生活的引申，都是一次質(zhì)量的升華。漿水通過發(fā)熱發(fā)酵，促生了大量的乳酸菌，成為對人體有益的健康食用品；在漿水漿養(yǎng)的過程中，人們對漿養(yǎng)的成果充滿了期待，對能品嘗自己的杰作充滿了愉悅，在焦心的等待中，使自己的情緒和意識，在沉淀中得到升華。因為今后的生活有了這種成功相伴隨，歡樂的情緒和愉快的心情，頓使生活變得多姿多彩，變得新奇和興旺。當?shù)谝簧壮錆M期待的漿水，即將端上餐桌，當人們就要親自享受自己漿養(yǎng)的成果時，這種愉悅，這種滿足就達到了頂點。享用漿水，不僅僅只是表現(xiàn)在舌尖上的欲望，更多的是表現(xiàn)在心情的放飛和收獲成功的滿足上。
　　
　　將養(yǎng)漿水，也是人們相互間溝通的酵母和心聲融合的溶劑。大家在勞動或閑聊的過程中，東家媳婦說“我家的漿水都已經(jīng)五六天了，咋還沒有酸味啊？”而西家的婆婆則問“我漿養(yǎng)的漿水這幾天味道咋不好了？”這時，有經(jīng)驗的人會給她們說：“你的漿水是引子不好，要趕緊換引子。而你家的漿水要趕緊清缸底。”
　　
　　漿水是要漿養(yǎng)的。漿水的漿養(yǎng)，其實是很簡單的，沒有統(tǒng)一特定的工藝要求，它不像食用醋的制作那么繁雜。當然，這個也因人而異。通常大家漿養(yǎng)的方法是，去鄰居家勻一盆養(yǎng)好的漿水作為發(fā)酵的引子，端回家倒入一口缸中，隨后，用煮過面條的面湯（用面湯漿養(yǎng)漿水，是那時農(nóng)村人的習慣，可以理解為變廢為寶，一舉兩得的事。因為，那時候人們的糧食比較短缺，煮過面條的面湯，不漿養(yǎng)漿水，不喂豬的話就要倒掉，也是一種浪費），經(jīng)涼溫以后加入盛有引子的缸內(nèi)，攪拌均勻蓋好蓋子，天氣炎熱的話，三天左右就可以發(fā)酵食用了。
　　
　　我母親一生漿養(yǎng)漿水，她漿養(yǎng)的漿水，卻有著有別于其他人的漿水漿養(yǎng)方式。
　　
　　同樣是在缸里經(jīng)發(fā)酵后的漿水，同樣是用煮過面條的面湯作為發(fā)酵的基料，可漿養(yǎng)出來的漿水味道，卻千差萬別，有的甚至于會有一股酸腐味，就是好一點的，也不脫酸澀味。
　　
　　母親漿養(yǎng)漿水，獨具匠心，從來不粗心馬虎，敷衍了事。首先，對于開缸啟用的漿水，從來不新舊重茬摻和混用。母親說：“漿水喜歡干凈，最忌諱的是不清缸而不斷地往里面參和新面湯。你只管往進摻入新湯，而不清缸底，那沉淀在下面的稠汁和陳菜葉，不發(fā)霉變臭有怪味才怪呢！”所以，每一茬漿水用完后，她都會對缸底清洗一次，然后再重新加入引子和新湯重新漿養(yǎng)發(fā)酵。
　　
　　對于要用的面湯，也不是一股腦全倒入缸內(nèi)，必須要等沉淀涼溫后，才能將上面淀好的清湯倒入缸中，下面的沉淀物是不能用的。只有這樣，漿養(yǎng)出來的漿水，才清澈無異味不渾濁。夏天，湯汁溫度過高會燙死引子，冬天溫度過低則會凍死引子。所以，冬夏入缸的溫度一定要注意，否則，漿水是不會發(fā)酵的。
　　
　　母親漿養(yǎng)漿水，是一定要加入佐料的。不然漿養(yǎng)的漿水有酸無味不好吃。春季需要加入的佐料，只能去地里剜回一些薺薺菜，苦苣菜，或者是苜蓿也可以。這些野菜拿回家后，揀好洗凈，再在開水鍋里焯一下，然后適量放入漿水缸中漿養(yǎng)發(fā)酵，每天用搟面杖輕輕地攪動一下，發(fā)酵好后就可以吃用了。
　　
　　夏天和秋天的蔬菜種類就會多一些，但那時候的糧食還是比較緊張的，蔬菜會填補糧食的不足，多半用來充饑。用作漿水佐料的，主要還是以野菜為主，對不能吃的蔬菜的老葉子，比如生產(chǎn)隊里丟在地里的蘿卜葉子和甜菜葉子等，母親都會細心地把它們收集回來，揀凈整理焯好，用來漿養(yǎng)漿水。到了冬季因為天太冷，漿水基本就不吃了，也就用不著去采集菜葉和野菜。
　　
　　進入八十年代后，生活逐漸地好轉(zhuǎn)，因為食醋的大量興起，母親就很少漿養(yǎng)漿水了。要漿養(yǎng)的話，主要是在進入夏季，為了降暑才做一兩個月。但這時，她的漿養(yǎng)方法就更講究了。野菜就用苦苣菜，蔬菜有時用芹菜，外加幾把自己種植的芫荽，甚至還會加一點八角桂皮姜片等浸泡的調(diào)料水來提味。所以說，母親漿養(yǎng)的漿水的味道，是我們這個村里出了名的。夏季的麥田里，曬糧食的打碾場上，母親送來的一罐熗炒好的漿水，往往成為人們爭相解渴享用的佳品，大家你一口我一口，瞬間一喝而光。
　　
　　那時候，每當?shù)搅俗鲲埖臅r間，從家的方向飄來陣陣直刺鼻腔的酸中透香，香中伴辣而交織在一起的香爨濃烈的飯香味道時，我們就一定知道，那是母親正在紅熱的油鍋里，用蔥花和辣椒煲熗漿水湯，一頓香美勾舌的漿水面，即將端上餐桌，以供饑腸轆轆的我們大碗朵頤，一飽口福。
　　
　　母親離開我們已經(jīng)六年了，陪伴了她九十二年人生的漿水，也成了我們久遠的記憶。如今，我們當?shù)氐霓r(nóng)村人大都對漿水這個詞感到很陌生，更別說有漿養(yǎng)漿水和吃漿水的了。相反，在西北和西南一些大中城市的餐館里，還是可以吃到很有特色的漿水面。這幾年，有的地方把漿水作為傳統(tǒng)的特色產(chǎn)業(yè)進行開發(fā)，在滿足人們享受味覺需求的同時，以另一種方式激發(fā)人們賡續(xù)傳統(tǒng)，記住鄉(xiāng)愁。