食俗也謀民共富，清明巽宅餅飄香

　　妻子說(shuō)：“周五下午下班后就回老家吧？今年閏月，上墳時(shí)間要提前，還打算做些清明餅，春筍和棉菜已經(jīng)預(yù)訂好了，明早到菜場(chǎng)拿”。
　　
　　我老家在楠溪江上游巽宅村，一直保留有做清明餅的習(xí)俗。我們?nèi)�家都喜歡吃，而且身邊的朋友也喜歡吃。往年清明前，妻子都會(huì)在清明前利用周末，自己到田間地頭采摘棉菜，做些清明餅送人。有的朋友吃習(xí)慣了，愛(ài)上了這一口，不到清明就打電話問(wèn)：“今年，清明餅做了沒(méi)有？”言下之意，今年怎么還沒(méi)有送餅過(guò)去呢！
　　
　　《淮南子.天文訓(xùn)》云:“春分后十五日，斗指乙，則清明風(fēng)至。”每年仲春與暮春相交之時(shí)，我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，寒食節(jié)和清明節(jié)接踵而至。這兩個(gè)祭祖和掃墓的節(jié)日，相關(guān)民俗豐富多彩，其中與“吃”有關(guān)的，最有代表性的，就是清明餅了。我們村的清明餅，也叫棉菜餅，在別的地方普遍稱為青團(tuán)，有很強(qiáng)的地域性和時(shí)令。同是永嘉縣域，巽宅村的清明餅做法，只在楠溪江小源流域的上游是一樣的，其他地方又是各不相同。但小源流域又屬巽宅村做的清明餅味道最好，最受食客歡迎。一般情況下，二十斤大米可以做二百六十個(gè)餅左右，有的家庭一次就用掉兩百斤大米，多達(dá)二三千個(gè)餅的量，大得驚人。周五晚上一回家，鄰居就來(lái)說(shuō)：“豆腐沒(méi)送到菜場(chǎng)攤位上，在路上就被搶沒(méi)了，很難買到。鮮春筍，也賣到五元一斤。棉菜在巽宅村附近基本上采不到了，要到很遠(yuǎn)的村去采摘才有。”聽(tīng)到這情況，妻子趕緊讓鄰居打電話預(yù)訂十斤豆腐。第二天，我們?cè)诓藞?chǎng)怎么也找不到預(yù)訂的豆腐攤。打電話聯(lián)系后才知，豆腐還沒(méi)運(yùn)到菜場(chǎng)里，在離菜場(chǎng)不遠(yuǎn)的橋頭，豆腐基本被搶光了。我們預(yù)訂的那份，正用一塊布蓋著才被保留下來(lái)，不然定是保不住了，真沒(méi)想到巽宅人這么瘋狂。也因?yàn)檫@么狂熱，在家的婦女鄰里相幫，有的幫別人做了近一個(gè)月的餅，而且請(qǐng)人幫忙，還要先預(yù)約，不然等你找人幫忙時(shí)，這人已經(jīng)在別人家?guī)兔α恕Ｋ�以這句特色順口溜應(yīng)運(yùn)而生：“嫁人覅嫁巽宅人，清明餅兒包死人！”鎮(zhèn)政府從清明餅上看到了共富的門路，專門幫助村民設(shè)計(jì)清明餅的外包裝，期待小小的清明餅帶領(lǐng)村民致富。
　　
　　清代文學(xué)家兼美食家袁枚，在他的美食秘籍《隨園食單》中，這樣記述清明餅的做法：“搗青草為汁，和粉做粉團(tuán)，色如碧玉”。今天的清明餅較之袁枚時(shí)代，口味豐富了許多，但變的是餡料，清明餅的青，仍然來(lái)自“青草”。這種青草，主要是鼠曲草，或是青蒿，巽宅村用的是鼠曲草（俗名棉菜）。各個(gè)地方對(duì)鼠曲草的叫法，也是各不相同，有鼠麹草、白頭草、鼠耳、黃花白艾、追骨風(fēng)、清明草、田艾、鼠殼草等等幾十個(gè)名字。《本草綱目》記載：“麹，言其花黃如麹色，又可和米粉食也。鼠耳，言其葉型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉”，故名。鼠曲草，菊科植物，一年生草本，在中國(guó)南北皆有，南方尤多。因南方四季如春，即使是寒冬臘月，鼠曲草也照樣生長(zhǎng)，漫山遍野，村前屋后，田間地頭，隨處可見(jiàn)這種長(zhǎng)著白色聳毛、開(kāi)著黃花的野草，年年自開(kāi)自落，無(wú)人珍重。鼠曲草具有很高的藥用價(jià)值，莖葉有蘆丁和槲皮素等黃酮類成分，花含有木樨草素4'B-D萄糖甙等成分，為鎮(zhèn)咳、祛痰、治氣喘和支氣管炎以及非傳染性潰瘍、創(chuàng)傷之尋常用藥，內(nèi)服還有降血壓療效。如與糯米煮飯同食，對(duì)脾胃虛弱、消化不良和肺虛咳嗽等具有一定療效。全草可以提取芳香油，還具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。作為野菜入饌，最早的記載見(jiàn)于梁代宗懔的《荊楚歲時(shí)記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時(shí)氣”。鼠曲草有種獨(dú)特的香味，唐代詩(shī)人皮日休有詩(shī)句“深挑乍見(jiàn)牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香”，作了很生動(dòng)的描述。
　　
　　村民說(shuō)，村里眾多時(shí)令小吃，數(shù)清明餅最是麻煩，制作程序煩瑣，各種原料比例也有要求。一般來(lái)說(shuō)，十斤米中要有七斤大米，三斤糯米，三斤鼠曲草，餡料需要十斤豬肉，五斤豆腐、五斤蔥、七斤春筍、三斤干蘿卜絲（有的家庭用咸菜）。準(zhǔn)備好用料后，前期先把豬肉瘦肥分離切丁，豆腐和筍切成丁狀。干蘿卜絲也需先焯后漉干，再切細(xì)丁。這些前期工作，全靠手工操作，如果用米在二十斤以上，就需要鄰居四五人來(lái)幫忙了。那種做兩百斤米規(guī)模的，就需要二三十人一起動(dòng)手了。這些細(xì)活，我不會(huì)做，只好負(fù)責(zé)燒火。架起大鍋后，把火燒旺，先煎肥肉出油，再把豆腐炸成金黃色撈出。這時(shí)先下筍炸至七分熟，然后才炒下蘿卜絲蔥白瘦肉豆腐，炒熟時(shí)加調(diào)料和蔥花，起鍋后裝在大盆里涼透。這時(shí)，要準(zhǔn)備面料了。鼠曲草先在滾湯中加少許小蘇打焯熟后漉干水分，大米和糯米用水浸泡二十分鐘后晾干磨粉。以前，鼠曲草和米粉在搗臼中搗細(xì)搗膩才行，一般兩三個(gè)精壯的男人也會(huì)被累扒下。現(xiàn)在進(jìn)入機(jī)械化時(shí)期，用機(jī)器壓制節(jié)省了不少人力。清明餅還要用到一種輔助材料，用以墊在餅下，防止蒸制時(shí)餅與蒸籠連粘在一起。一般的家庭會(huì)選擇箬葉，而我最喜歡用柚子葉，柚子葉獨(dú)特的香味與鼠曲草的清香相輔相成，使餅的香味更厚更長(zhǎng)。
　　
　　面料和餡料都準(zhǔn)備好了，是婦女們大顯身手的時(shí)候了。七八個(gè)鄰居?jì)D女聚集在一起，一邊精掐細(xì)捻，一邊講段子開(kāi)玩笑，時(shí)間就在不知不覺(jué)中過(guò)去了，一個(gè)個(gè)碧玉色的餅鋪滿了桌面。據(jù)說(shuō)，這餅包的過(guò)程中，要把餡料中的空氣全部擠出來(lái)，包好的餅才會(huì)飽滿堅(jiān)挺，在蒸熟后就不會(huì)出現(xiàn)塌型的情況。
　　
　　完成制作清理好時(shí)，已經(jīng)是晚上了，做二百多個(gè)餅，用了一整天時(shí)間。妻子把清明餅成品拍照發(fā)給遠(yuǎn)在香港的女兒，只聽(tīng)女兒在電話那頭大叫：“我也要吃！順豐快遞寄幾個(gè)過(guò)來(lái)！”看來(lái)，女兒可以擔(dān)當(dāng)巽宅村的文化大使，讓食俗清明餅香飄滿香港的大街小巷。正是：
　　
　　春深遍地野花黃，采麹南山不足筐。
　　
　　食俗也謀民共富，清明鼠耳餅飄香。