導語：從聆聽百年老字號創始人的篳路藍縷，到探尋香醋漂洋過海的世界足跡；從親手觸摸古法釀造的溫潤陶缸，到品味那滴入靈魂的醇厚酸香……，2025年七月，江蘇科技大學海洋學院“鎮守匠心·醋動未來”中華文化傳承團赴江蘇省鎮江市香醋博物館開展了一場脈絡清晰、體驗豐富的香醋非遺文化深度探索之旅，在恒順醋香里觸摸活態傳承的脈搏。
圖為海洋學院“鎮守匠心·醋動未來”實踐團在中國醋文化博物館門口合影留念。（鄧佳瑜攝）
溯源根脈——聆聽恒順創始人的創業史詩
實踐團的文化之旅始于恒順醋文化博物館的歷史展區。在這里，同學們系統地學習了鎮江香醋的發展史，而其中濃墨重彩的一筆，便是恒順的創始人朱兆懷先生。通過詳實的史料和生動的講解，同學們了解到，清道光二十年（1840年），朱兆懷創立“朱恒順糟淋坊”，以獨特的技藝釀造出“香醋”，奠定了恒順品牌的基石。大家深刻感受到，正是先輩的遠見卓識與堅韌不拔，才讓這縷醋香穿越近兩百年風雨，歷久彌新，成為今日的國家級非物質文化遺產。
圖為實踐團成員了解恒順創始人經歷。（鄧佳瑜攝）
圖為實踐團成員學習中國香醋發展歷程。（靳會東攝）
放眼世界——認識香醋的全球坐標
在學習中國香醋發展史的同時，博物館內專設的世界名醋展區吸引了學子們的目光。通過對比展示，大家清晰地認識到鎮江香醋在世界醋林中的獨特地位。不同于西方果醋的清爽、日本米醋的淡雅，鎮江香醋以其“色、香、酸、醇、濃”五大特色獨樹一幟，尤其依靠固態分層發酵工藝和漫長陳釀形成的復雜風味與豐富營養，使其成為中華飲食文化中不可或缺的瑰寶，更作為中國味道的代表之一走向世界。
圖為實踐團成員了解世界不同的醋。（李想攝）
技藝傳承——向老師傅學習古法精髓
帶著對歷史與全球視野的理解，實踐團成員們懷著敬意走進了恒順的傳統釀造工坊。在這里，他們有幸向經驗豐富的非遺傳承人老師傅們參觀學習。老師傅們毫無保留地展示了堪稱鎮江香醋靈魂的“固態分層發酵”技藝：精選糯米蒸熟、拌曲、糖化、酒化后，與麩皮、稻殼混合制成醋醅，分層裝入巨大的陶缸。師傅們重點講解了“翻醅”這一關鍵工序——需要根據季節、溫度、濕度，憑經驗手工翻動醋醅，以調節發酵狀態，保證微生物充分作用。“這全憑手上的功夫和幾十年的經驗積累，機器替代不了！”老師傅樸實的話語中透著自豪。同學們屏息觀察，感受著傳統工藝的溫度與智慧。
圖為釀造師傅先實踐團成員演示“翻醅”工序。（鄧佳瑜攝）
時光沉淀——探秘曬醋房的自然之力
緊接著，實踐團來到了充滿歲月痕跡的曬醋房。成千上萬口承載著新醋的陶壇整齊排列，蔚為壯觀。傳承人介紹，這就是香醋形成獨特風味的最后關鍵——“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀過程。夏日驕陽曝曬，加速醋液濃縮與酯化反應；冬日嚴寒結冰，撈去冰層意味著去除水分、提升精華濃度。同學們置身于這壯觀場景中，觸摸著被時光浸潤的陶壇，深刻體會到“時間是釀造大師”的真諦，理解了至少六個月以上（甚至數年）陳釀對于成就一瓶好醋的決定性作用。
圖為實踐團成員了解曬醋房的作用。（鄧佳瑜攝）
舌尖認證——品味非遺的醇厚底蘊
理論結合觀摩之后，最令人期待的環節莫過于品嘗。在恒順的專業品鑒區，實踐團成員們小心翼翼地啜飲著不同年份的精品香醋。當那醇厚綿長、酸而不澀、香而微甜的獨特風味在舌尖綻放，輔以講解員對“掛杯”、“色澤”、“回味”等專業品鑒要點的解說，書本上的“五大特色”瞬間化為真切的感官體驗。“原來真正的好醋，入口是柔和的，回味是甘甜的，完全顛覆了我對‘醋只是酸’的認知！”實踐團成員顏同學驚喜地分享道。
圖為實踐團成員品嘗香醋。（沈義凡攝）
青年之聲——實踐團成員接受深度訪談
活動的尾聲，實踐團成員們接受工作調研者的采訪。結合一路所見所學所感，大家暢談體會：
傳承的緊迫性：“親眼看到復雜的古法技藝和老師傅們幾十年如一日的堅守，更深刻體會到傳承的重要性。機械化雖能提高效率，但核心的‘經驗’和‘匠心’需要活態傳承。”
青年的責任“作為大學生，我們有責任利用專業知識和新媒體手段，講好香醋故事，讓更多人，尤其是年輕人，了解這份‘舌尖上的非遺’的價值。”
創新的思考：“在堅守核心工藝的前提下，如何讓包裝更年輕？如何開發符合新消費場景的香醋產品？如何利用科技手段輔助品質監控和工藝優化？這都是我們可以參與思考和探索的方向。”成員們也表示，計劃后續開展更深入的調研，形成報告，為非遺的保護與創新發展建言獻策。
圖為實踐團成員接受工作調研者的訪談。（靳會東攝）
從創始人朱兆懷的創業初心，到香醋技藝的全球坐標；從老師傅手掌翻飛間的技藝傳承，到曬場上陶壇靜默承載的時光力量；最后凝結于舌尖那一滴回味無窮的醇酸——江科大學子的鎮江香醋之旅，是一次沿著非遺脈絡的深度溯源。他們在恒順的醋香里，解碼的不僅是一門古老的釀造技藝，更是一種精益求精的工匠精神，一份對自然與時間的敬畏，以及中華飲食文化深厚的底蘊。這份體驗，將激勵著青年學子們，自覺成為非遺文化的學習者、傳播者和創新思考者，讓承載著歷史與匠心的鎮江香醋，在新時代煥發更持久、更濃郁的芬芳。
